दाना-पानीः पकौड़े का मौसम


मानस मनोहर

बाहर बारिश हो रही हो, तो कुछ चटपटा खाने का मन हो ही जाता है। ऐसे में आमतौर पर पकौड़े की बात होती है। हमारे देश में पकौड़े इतने पसंद किए जाते हैं कि हर इलाके के अलग-अलग और अनेक रंग-रूप के पकौड़े हैं। हालांकि पकौड़े चाहे जिस चीज से बनें, सबमें एक चीज मुख्य होती है और वह है चटपटापन। इस बार कुछ अलग तरह के पकौड़े बनाते हैं।

मशरूम के पकौड़े

पकौड़ों का नाम जुबान पर आता है, तो दिमाग में आमतौर पर प्याज, आलू, पनीर वगैरह से बने पकौड़ों की तस्वीर ही उभरती है। पर दालों, वनस्पतियों के फूलों और सब्जियों वगैरह से भी बहुत सारे पकौड़े बनते हैं। मशरूम यानी खुंबी के पकौड़े भी उनमें एक हैं। मशरूम सेहत के लिए बहुत गुणकारी वनस्पति है। इससे कई औषधियां भी तैयार की जाती हैं। इसकी कई प्रजातियां होती हैं।

पहाड़ी इलाकों में बरसात के वक्त पेड़ों पर अपने आप उग आने वाला या फिर जमीन के भीतर पैदा होने वाला काला मशरूम दुनिया भर में बहुत महंगा बिकता है। वैसे आम उपयोग में आने वाले सफेद मशरूम की खेती व्यापक रूप से होने लगी है, सो यह सहज रूप से हर जगह मिल जाता है। पकौड़े बनाने के लिए यही मशरूम इस्तेमाल होता है।

मशरूम के पकौड़े बनाना कोई मुश्किल काम नहीं है। थोड़े कौशल की जरूरत होती है। इसके पकौड़े बहुत लाजवाब होते हैं। पकौड़े बनाने के लिए थोड़े बड़े आकार के मशरूम लेना ठीक रहता है। फिर सबसे पहले गुनगुने पानी में नमक डाल कर मशरूम को हल्के हाथों से रगड़ कर अच्छी तरह साफ कर लें। फिर कपड़े से पोंछ कर पानी सुखाएं।

अब नोकदार चाकू की मदद से डंठल को अलग करके मशरूम को खोखला कर लें। चाहें तो इस डंठल को और खोखला करने के लिए निकाले हुए मशरूम के गूदे को सूप में डालने के लिए रख सकते हैं या फिर बारीक काट कर भरावन में डाल सकते हैं।

अब इसके लिए भरावन तैयार करें। एक उबला आलू और उतनी ही मात्रा में पनीर लेकर कद्दूकस कर लें। इसमें मशरूम का बारीक कटा डंठल और गूदा भी डाल दें। हरी मिर्च, हरा धनिया, थोड़ा सब्जी मसाला, कुटी लाल मिर्च, थोड़ा अमचूर पाउडर, जरूरत भर का नमक डालें और अच्छी तरह मिला लें। इस सामग्री में से थोड़ा-थोड़ा हिस्सा लेकर खोखला किए हुए मशरूम में भर दें। जब सारे मशरूम भर जाएं, तो दो मशरूमों को भरे हुए हिस्सों की तरफ से आपस में जोड़ कर एक ‘टुथ पिक’ या फिर किसी सींक से अच्छी तरह गूंथ दें। इसी तरह सारे मशरूम को गूंथ लें। चूंकि इन्हें तेल में तला जाना है, इसलिए ध्यान रखें कि ये अच्छी तरह आपस में जुड़ें हों, नहीं तो इनकी भरावन बाहर निकल कर तेल में फैल जाएगी। इन मशरूम को सूखे मैदे में लपेट कर अलग रख लें।

अब एक कड़ाही में पकौड़े तलने के लिए तेल गरम होने के लिए रख दें। जब तक तेल गरम हो रहा है, तब तक बेसन में नमक, हल्दी, हींग, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर डाल कर गाढ़ा घोल तैयार करें। घोल ऐसा हो कि मशरूम पर अच्छी तरह चिपक जाए। उसमें मशरूम को एक-एक कर लपेटें और जब तेल अच्छी तरह गरम हो जाए जो आंच मध्यम कर दें और पकौड़े डाल कर अच्छी तरह सुनहरा होने तक तल लें। तलने के बाद ऊपर से चाट मसाला बुरकें और गरमा गरम पकौड़े हरी या लाल चटनी के साथ परोसें।

कमल ककड़ी के पकौड़े

मल ककड़ी भी स्वास्थ्य के लिए बहुत फायदेमंद कंद है। जिन इलाकों में यह पैदा होती है, वहां तरह-तरह से इसकी सब्जी बनती है। इसमें भरपूर रेशे यानी फाइवर और आयोडीन होता है। इसकी तरकारी, कोफ्ते वगैरह तो बना कर आपने खूब खाए होंगे, पर इसके पकौड़े भी लाजवाब होते हैं। कश्मीरी लोग मूली की चटनी के साथ इसके पकौड़े खूब चाव से खाते हैं। तो कश्मीरी तरीके से इसके पकौड़े बना कर आप भी स्वाद लें।

कश्मीरी लोग चावल के आटे में इसके पकौड़े बनाते हैं। यों मैदे में भी बनाए जा सकते हैं। पर चावल के आटे के बजाय आप पोहे का उपयोग कर सकते हैं। एक कटोरी पोहे को मिक्सर में बारीक पीस लें और फिर उसका इस्तेमाल करें। देखें, पकौड़े कैसे कुरकुरे और स्वादिष्ट बनते हैं।
सबसे पहले कमल ककड़ी को गुनगुने पानी में डाल कर अच्छी तरह रगड़ कर धो लें। पीलर से इसकी ऊपरी परत को हल्के हाथों से छील कर उतार लें। तीन-चार इंच की लंबाई में इसके टुकड़े काटें और फिर लंबा-लंबा काट लें। अब दो चम्मच मैदे में आधा चम्मच लाल मिर्च पाउडर और आधा चम्मच नमक मिला कर कमल ककड़ी के इन टुकड़ों में अच्छी तरह मिला लें, ताकि इनकी एक पतली परत चढ़ जाए।

अब एक कटोरे में चार चम्मच मैदा और चार-पांच चम्मच पिसा हुआ पोहा मिला कर उसमें नमक, लाल मिर्च पाउडर, लहसुन-अदरक का पेस्ट और आधा चम्मच गरम मसाला डाल कर घोल तैयार करें। घोल न तो बहुत गाढ़ा होना चाहिए और न बहुत पतला। ऐसा हो कि कमल ककड़ी के टुकड़ों पर चिपक सके।

कड़ाही में तेल गरम करें और मध्यम आंच पर इस मिश्रण में से थोड़-थोड़ा लेकर डालें और सुनहरा होने तक तल लें। ऊपर से चाट मसाला छिड़कें और किसी भी चटनी के साथ परोसें।

मूली की चटनी बनाना चाहें, तो एक मूली का छिलका उतारें, उसके छोटे टुकड़े काटें और मिक्सर में डाल दें। इसमें तीन-चार हरी या फिर लाल मिर्चें, दो-तीन लहसुन की कलियां, जरूरत भर नमक और दो चम्मच दही डाल कर पीस लें। चटनी तैयार है। कमल ककड़ी के पकौड़े के साथ इस चटनी का मेल लाजवाब होता है। ल्ल

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